原始记录是对已完成的食品检验工作各环节的真实记载，是出具食品检验报告的唯一依据，是食品检验活动的见证性文件，其必须能够再现检验人员的实验过程。原始记录的质量是食品检验工作质量的保证和基础，原始记录必须符合规范性、表格性、简洁性要求，内容完整、齐全，使用签字笔，书写工整、清晰、整洁^[1]。

1 食品检验原始记录的构成

本文从11个方面对构成食品理化检验原始记录的内容进行论述^[2]。

1.1 样品信息记录

检验原始记录上应有样品名称和样品的唯一性标识（即样品编号）。

1.1.1 样品的流转信息记录

包括包装的完好性及样品的交接、验收、流转、使用和留样记录等。

1.1.2 样品二次拆分、制备记录

样品制备人员应该按照检测标准要求，对常见的4种状态食品（固体样品、液体样品、肉蛋禽和水产类样品、新鲜果蔬类样品）进入实验室后，制定《食品二次抽样（拆分）作业指导书》，按作业指导书的规定对样品进行拆分、制备。对制备好的待测样品加贴唯一性标识，将其存放于样品柜中，做好样品制备（预处理）记录。

如检测标准中对样品的处理有特殊要求（如感官、净含量、标签等），可以先行检验，检验后的样品退回样品前处理室，再按《食品二次抽样（拆分）作业指导书》进行二次抽样（拆分）。

样品制备记录中应包含样品编号、验样描述、预处理设备的名称和唯一性编号、样品制备过程、制备份数、储存条件和制样人员签名等内容。

1.1.3 感官检验记录

感官检验是指通过眼观、鼻嗅、品尝以及手触等方式，以文字、符号或数据等形式，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价。

感官检验记录应包含样品编号、检验项目、检验描述和检验结果等内容。

1.1.4 净含量检验记录

净含量检验是按照JJF 1070《定量包装商品净含量计量检验规则》^[3]的要求，对食品标签上注明容器或包装内食品的重量进行测定，并给出合格与否的判定。

净含量检验记录应包含样品编号、样品毛重、样品皮重、样品标明净含量、实际测定值和判定结果等内容。

1.1.5 标签检验记录

按照GB 7718《预包装食品标签通则》和《食品标识管理规定》^[4-5]的要求，对食品包装上的文字、图像、符号以及一切说明内容进行核查，对标签是否规范、完整，标签的内容是否齐全、真实做出判断，并做好记录。

如产品标准对标签检验有特殊要求的，按产品标准的规定执行。

1.2 环境条件记录

当仪器设备或检测方法对环境条件有要求时，应对实验室的温、湿度进行控制^[6]，认真填写《实验室温度、湿度记录表》，内容包括实验室名称、温（湿）度计的唯一性编号、记录日期、温度、湿度、记录人等，不能少填或漏填。如果实验室的温度、湿度出现异常情况，应在备注栏中做好记录，查找原因，及时解决。

检验原始记录上的温度、湿度记录应与当天实验室温度、湿度记录表一致，以保证检测环境条件的可溯源性。

1.3 仪器设备使用维护记录

应对检验过程中所使用的仪器设备做好使用登记，认真填写《仪器设备使用维护记录》，内容包括仪器设备名称、唯一性编号、使用日期、样品编号、使用时间、使用状态、结束状态、结束时间、使用人、备注等信息。仪器使用登记本应易于获得，方便检验人员取用^[7-8]。

检验原始记录上应标明所使用的仪器设备名称及其唯一性编号，且使用日期能够溯源到该仪器的使用登记本上。

冰箱、冰柜等设备的温度监控应按《温控设备的监控》作业指导书执行，并做好《温控设备温度监测记录》。应关注温度的异常点，确保温控设备正常运转。

1.4 试剂溶液配制记录

根据检测方法和每批/次样品的数量，估算每次实验所需各种试剂溶液的用量并按要求进行配制，做好试剂溶液的配制记录。

试剂溶液配制记录，包括试剂名称、规格/等级、生产厂家、批号/生产日期、配制方法、配制浓度、配制体积、配制用途、储存容器、存放条件、建议有效期、配制时间、配制人等。通过配制记录，使试剂溶液的配制和使用具有可追溯性，能够帮助分析和查找检验数据的偏差问题。

1.5 标准溶液配制记录

1）建立标准物质（对照品）台账^[9]，做好领用登记。其内容包括标准物质名称、批号、标准值/含量/纯度、规格、生产单位、有效期、入库数量、领用数量、领用人签名等。

2）配制标准溶液时，应对标准物质（对照品）称量、配制标准贮备液、逐级稀释配制标准溶液系列、制备标准曲线等过程和储存条件、保存期限有详细记录。

3）标准溶液包括标准贮备液和标准应用液，二者的编号应能溯源到所使用的标准物质批号。

4）在检验原始记录上，应注明所使用的标准物质批号，以便需要时能够溯源。

1.6 检验依据记录

检验原始记录中应写明所使用的标准号及标准全称。还应注意以下问题：

1）应采用产品标准中规定的检验方法开展检验。

2）检测标准中如有两个以上检验方法时，可根据条件选择使用，以第一法为仲裁法。

3）应确认所使用的检测标准是否现行有效。

4）应结合标准修改通知单或部门公告使用标准。

5）所使用的标准应在实验室资质认定的能力范围内。如果超范围检验，则应在原始记录中注明，且该检验报告不能加盖检验检测机构资质认定标志（China Inspection Body and Laboratory Mandatory Approval，简称CMA）公章^[10]。

1.7 检验操作过程记录

1）样品称量记录：应有样品的称取质量和量取体积记录。

2）样品前处理记录：应有样品溶解性、溶剂选择、不溶性样品的消化处理过程、定容步骤等记录^[11]。

3）仪器检测状态记录：应有光谱、色谱条件等内容的记录。

4）测定记录：应有标准曲线、检测的原始图谱等记录。

5）计算公式：应列出计算公式以及相应符号的具体含义。

6）原始记录中应给出方法检出限、有效数字保留位数、使用的标准曲线编号、所用字母及字符的含义等^[11]。

1.8 原始图谱、标准曲线记录

1）使用大型仪器绘制的标准曲线、测定样品的原始图谱以电子文件形式记录、保存。标准曲线的使用引用标准曲线唯一性编号。应有标准曲线的日常校准记录。

2）大型仪器连接的检测用计算机应设置开机密码、屏保密码和软件系统登录密码，非授权人员不得使用。

3）保存于检测用计算机的数据应由食品检验室指定专人定期备份，备份周期不得大于3个月，并做好备份记录。

1.9 质量控制与评价记录

在食品检验过程中，我所一般采用以下14种方式对样品检测的分析过程进行质量控制：（1）平行双样；（2）试剂空白；（3）留样复测；（4）阴性样品对照；（5）阳性样品对照；（6）样本+对照品(加标回收)；（7）人员比对；（8）方法比对；（9）仪器比对；（10）实物对照品测试（质控样）；（11）实验室比对；（12）标准曲线校准；（13）不确定度；（14）其他技术核查方法。要求每批（次）检测时，必须选用上述3种以上质量控制方式，对检测结果的有效性进行控制。只有当质量控制数据均符合要求时，检测结果才是可靠的。当发现质量控制数据超出预定判据时，则采取措施纠正问题，防止报告错误的结果。食品检验原始记录中应包含与其相对应的《食品检验质量控制原始记录》附页。

1.10 检验数据记录

产品标准、客户合同要求或检验方法标准中，对读取数值的位数有具体规定的，按规定或要求执行；没有具体规定的，若仪器设备自动显示数据的，按其显示的数据读取并记录；非自动显示数据的仪器，一般读至最小分度后再估读一位^[12]。

1.11 检验结果的表示及判定

1）根据产品标准或方法标准的规定，用测定值（或其计算值）、测定值的算术平均值等表示相应参数。

2）凡检验标准中规定采用修约值比较法的，应将测量值或计算值按GB 8170《数值修约规则与极限值的表示和判定》^[13]要求，修约到与标准规定的极限数值位数一致，然后再与标准规定的极限数值进行比较、判定^[14]。

3）凡检验标准中未作规定的，均采用全数值比较法，将检验所获得的测量值或计算值不经修约，用数值的全部数字与标准规定的极限数值进行比较、判定。

2 原始记录校核

1）检验原始记录填写的规范性。

2）确认使用的检测标准是否现行有效，检测方法的选用是否正确。

3）确认标准物质信息录入是否正确、齐全。

4）确认使用的仪器设备和环境条件是否满足标准的检测要求。

5）检查公式的引用是否正确。

6）检验原始记录数据计算是否准确、数据处理是否符合规定。

7）校核人对发现的问题应与主检人协商认定后，由主检人更正。

8）校核人校核完毕后应在指定位置上签名。

3 原始记录的更改

原始记录不得随意改动，如确需更改，应遵循“谁有错，谁更改”的原则，用斜线杠改（被划改内容仍应清晰可见），在其上方写上正确值，并加盖修改人名章^[15]。

4 检验原始记录的管理

检验原始记录随检验报告一起传递，由业务管理科临时保存并定期交办公室归档，保存期限同检验报告一样均为6年。检验原始记录的保密、借阅、销毁按规定执行。

5 结论

我所食品检验室是新成立的科室，检验人员大部分是近几年新招录的研究生，理论知识丰富，学习和创新能力较强，但是食品检验工作的经验相对较少。通过制定食品检验原始记录控制要求，开展食品检验原始记录管理工作，规范了检验人员日常检测工作中的记录习惯，使原始记录内容完整、信息齐全、数据准确、描述科学、用语严密。通过日常监督，进一步强化了检验人员填写原始记录的责任心，确保食品检测数据的准确性。